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Aug 17, 2023

Nos países nórdicos, alimentos de pinho têm apelo perene

Aanaar não é fácil para muitos turistas - ou, aliás, fornecedores de alimentos - chegarem.

Aanaar não é fácil para muitos turistas - ou, aliás, fornecedores de alimentos - chegarem. Localizado em Inari, um município remoto na região de Sápmi, no extremo norte da Finlândia, o aclamado restaurante dentro do Hotel Kultahovi inspira-se nos alimentos tradicionais do norte e conta com a paisagem circundante para obter ingredientes.

A equipe do chef Dāvis Sausnītis cozinha com carnes como rena, peixe branco, truta do Ártico e truta do lago, e vasculha densas florestas em busca de pratos sazonais que variam de bagas e folhas a cogumelos e musgos. Mas um ingrediente perene que entra no cardápio são as próprias árvores da floresta: agulhas e brotos de pinheiro, pinhas e até casca de pinheiro moída são incorporados a entradas, sobremesas, bebidas e condimentos, proporcionando aos hóspedes um sabor particularmente pungente do ao ar livre.

Crescendo abundantemente nos países nórdicos, os pinheiros são usados ​​há milênios para construção, construção e lenha. Mas hoje, graças à ascensão meteórica do movimento da Nova Comida Nórdica - colocado no mapa pela primeira vez em meados dos anos 2000 por estabelecimentos gastronômicos como o Noma de Copenhague, prestes a ser fechado - todas as partes do pinheiro, da ponta à trunk, são considerados um jogo justo em restaurantes de vanguarda na Noruega, Suécia, Finlândia e Dinamarca.

Maaemo, um restaurante com três estrelas Michelin em Oslo, serve lagostins assados ​​em manteiga de pinho, cobertos com um gel de brotos de abeto. Os hóspedes do Geranium em Copenhague comeram codornas grelhadas com sementes de tomilho, brotos de repolho e pinho em conserva. Até fechar em dezembro de 2022, a Oaxen Krog & Slip atraiu clientes para uma ilha rural no arquipélago de Estocolmo com queijo quente de casca de pinheiro e banha defumada com purê de broto de pinheiro, pepino e pão de centeio seco. E no Noma, os gourmands provaram pinha na espiga, fudge feito de vinagre de pinho e agulhas de abeto Douglas e coração de rena grelhado em cima de uma cama de pinho fresco.

Alimentos como esses não são novidade na mesa nórdica. Os produtos do pinheiro foram transformados em chás, extratos, pastilhas, essências, tônicos e óleos por séculos. "Diferentes partes do pinheiro são usadas há muito tempo em muitos climas frios", explica a estudiosa de alimentos Darra Goldstein, observando que as pinhas são transformadas em geléia na Sibéria e as agulhas em licores e chás em todo o norte. Mas seu ressurgimento recente, acrescenta ela, "é tudo graças à celebridade de Noma e à nova paixão nórdica que se seguiu. Os chefs começaram a procurar ingredientes indígenas que antes negligenciavam adicionar aos seus menus, e muitas novas experiências começaram".

Esses experimentos são conduzidos em cozinhas e laboratórios de química. Nabila Rodríguez, cientista gastronômica do Alchemist, um restaurante com duas estrelas Michelin em Copenhague, e seus colegas de trabalho analisaram três espécies diferentes de árvores da família Pinaceae e descobriram que todas as suas agulhas possuíam perfis de sabor distintos. Alguns eram doces; outros eram amargos ou tinham gosto semelhante a frutas cítricas. "Entre as espécies há grandes diferenças", diz Rodríguez, explicando que um tipo pode ser mais gostoso em sorvete, enquanto outro pode combinar melhor com destilados. Ela prevê que um dia o pinho será usado de maneira semelhante à baunilha, que também varia de sabor dependendo do tipo usado.

A casca de pinheiro, por outro lado, é "muito mais amarga e difícil de trabalhar", diz Goldstein. Isso não impediu a equipe da finlandesa Aanaar de criar uma sobremesa chamada "Forest", composta de pão de casca de pinheiro, frutas vermelhas e sorvete de cogumelos, bem como biscoitos de casca de pinheiro com "um sabor tânico muito, muito distinto, " observa Sausnītis.

Para fazer pão de casca de pinheiro, os chefs devem cortar e raspar uma faixa de casca de um tronco de árvore; depois, sua fina camada interna, ou floema, é separada da áspera parte inferior externa antes de ser limpa, torrada ou embebida e seca. O produto resultante é moído em pó, misturado com farinha de trigo e cozido em pão.

Estudiosos estimam que os nórdicos fazem e comem pão de casca de pinheiro há séculos. Há muito tempo é uma comida tradicional e amplamente apreciada entre o povo Sámi, que vive principalmente no norte da Noruega, na península russa de Kola, na Suécia e na Finlândia. Mas também foi consumido por agricultores e camponeses não-Sámi durante as guerras e a fome, o que o ligou inextricavelmente às dificuldades e à pobreza. Na Finlândia, por exemplo, um pão de casca de pinheiro chamado pettuleipä foi consumido em massa durante a Grande Fome do país de 1695-1697.